古山勝美さん 【自家製天然酵母のパン ラトリエ テンポ】vol.1

浜松市中区にあるパン屋さん、ラトリエ テンポの古山さんを取材させて頂きました!美味しいパン屋さんと地元産杉のステキな関係をレポートします!

−天然酵母のパンづくり〜店舗も地元の自然素材で

fg:まずはパン屋さんを開いた経緯を教えてください。

古山:息子が浜松でパン屋を開くことを決意し、会社をリタイヤしていた自分と家内が手伝うことになりました。東京の修行した店では自家製天然酵母でパンを作っていたので店のコンセプトを「自家製天然酵母と地産地消の素材」にこだわるパン屋としました。

店作りは自分たちでデザインしたいと考え、以前勤めていたメーカーで楽器や家具など木製品のデザインをしていた経験を活かし、お客様に親しみとぬくもりを感じてもらえるように木材などの自然素材をテーマにしたデザインを考えました。

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ー自ら内装を手づくりで。

fg:無垢の杉材の美しさが印象的なお店です。

古山:結果としては、地元産の杉を入り口のドア、床、建具、外の看板、陳列棚などに使いました。

私達が作っているパンの「天然酵母」というのは、工業的に作られたイーストと違って、発酵のテンポに人間が合わせるものです。だから、例えば「毎日10時にフランスパンが焼き上がります」とは言えない、酵母菌の発酵次第ですから。それから、地産地消を振興したいと考えてパンに使う具材も、地元で採れた旬の安全で美味しい食材をなるべく使うようにしています。

そういうこだわりを持ったパンを提供する店はどんな店だろうか、と考えたときに、人間の都合にあわせた人工的な材料は似合わないと感じたんでしょうね、今から思うと。天然素材の杉や檜を選んだのは、必然だったと思います。

とはいえ、杉を全面に使った部屋を作ると、山小屋風だったり、和風に見えたり、木の存在感がありすぎて重いイメージかなと。そこで壁面には漆喰を使ってすっきりと杉とパンを際立たせました。経費節減と手づくり感を出すため、漆喰の壁は自分たちで苦労して塗ったんですよ。

ーパンの美味しさ

古山:「自家製天然酵母」を使ってパンを作っているパン屋は浜松では珍しいと思いますよ。

fg:先日バケットを食べて感動しました!噛んでいるとじわっと小麦の甘みがしてきて何というかパンを食べているという感じがすごくしました。

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古山:ありがとうございます。小麦や塩、砂糖などの素材を厳選し、天然酵母を使って長時間低温発酵することで素材の旨味を引き出す独特の製法にこだわっています。お昼すぎに厨房で作業しているのは、実は翌日の仕込みなんです。焼き上がりを朝の7時ごろにするために、午前2時くらいには厨房に入り、発酵の様子を見ながら成型し、2次発酵を取って順番に焼いております。

fg:うわあ 毎日大変! ますますパンが輝いて見えますっ!